ชีวิตรุ่งเรืองด้วย ‘เครื่องแกง’

117

หยิบจับภูมิปัญญา “เครื่องแกงปักษ์ใต้” สร้างรายได้ให้ชุมชนนีปิสกูเละ จังหวัดปัตตานี ให้มีชีวิตที่รุ่งเรือง ร้อนแรง เหมือน “เครื่องแกง” รสจัดจ้าน

ไม่ว่าอาหารภาคไหน ส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้อาหารอร่อยคือ เครื่องแกง โดยเฉพาะ “เครื่องแกงใต้” ที่ขึ้นชื่อว่ามีรสชาติเผ็ดจัดจ้าน เข้มข้นถึงเครื่องถึงใจด้วยสมุนไพรหลากหลายชนิด โดยเฉพาะเครื่องแกงจาก ชุมชนนีปิสกูเละ ที่ได้รับการยกย่องว่าทำอาหารอร่อยโดดเด่นแห่งหนึ่งของจังหวัดปัตตานี โดยมีสูตรเด็ดเคล็บลับอยู่ที่เครื่องแกงซึ่งได้รับถ่ายทอดมาจากต้นตระกูลและเชื้อสายชาววังเมืองปัตตานี ทว่านับวันผู้เชี่ยวชาญเรื่องเครื่องแกงเริ่มเหลือน้อยลงไปตามกาลเวลา จนเป็นที่หวั่นใจว่ามรดกภูมิปัญญาจะเลือนหาย

“กลุ่มวิสาหกิจชุมชนนีปิสกูเละ” ตำบลเขาตูม อำเภอยะรัง จังหวัดปัตตานี ได้จัดทำโครงการสืบสานการทำ “เครื่องแกง” พื้นบ้านสู่รายได้ชุมชน เพื่อรวบรวมองค์ความรู้การทำเครื่องแกงพื้นบ้านซึ่งเป็นมรดกตกทอดจากบรรพบุรุษไม่ให้สูญหาย และนำมาใช้ประโยชน์ต่อยอดสร้างอาชีพ สร้างรายได้ให้แก่ประชากรวัยแรงงานที่ด้อยโอกาสและขาดแคลนทุนทรัพย์ในพื้นที่

ตูแวคอลีเย๊าะ กาแบ ผู้รับผิดชอบโครงการฯ เล่าว่า จากบทเรียนที่ผ่านมาเห็นว่ากลุ่มอาชีพที่ตั้งในชุมชนล้มเลิกไปหลายกลุ่ม ทำให้ชาวบ้านไม่มีรายได้เสริมเลยในขณะที่ภาวะเศรษฐกิจที่ตกต่ำลงเรื่อยๆ

“พอเห็นประกาศของ กสศ. ตอนนั้นก็กลับมานั่งคุยกัน 3-5 คน ว่าอยากมีทุนทำอาชีพ ก็เริ่มคิดกันว่าอยากทำอะไร ซึ่งพอมองย้อนไปถึงปัญหาที่ผ่านมาก็พบว่า หลายครั้งที่ทำไม่สำเร็จก็เพราะยังมีปัญหาเรื่องของการจัดการและการบริหารรายได้ และทำในสิ่งที่ไม่ถนัด เลยคิดกันว่าครั้งนี้น่าจะลองทำตามต้นทุนทักษะที่เรามีว่า เก่งในด้านไหน ก็เห็นว่าบ้านเราขึ้นชื่อเรื่องของอาหาร และเมื่อได้ถามปราชญ์ชาวบ้านท่านก็ยินดีจะให้สานต่อสูตรการทำเครื่องแกง เพราะถ้าพ้นยุคนี้ไปแล้วก็ไม่รู้ว่าของดีบ้านเราจะยังคงอยู่หรือเปล่า จึงเห็นความเป็นไปได้ในการทำโครงการฯ เพราะชุมชนเองก็เห็นความสำคัญด้วย”

• สำรวจตลาด ถอดสูตรเครื่องแกง

โครงการสืบสานทำเครื่องแกงพื้นบ้านสู่รายได้ชุมชน ตั้งเป้าดำเนินงานกับกลุ่มเป้าหมายจำนวน 150 คน ซึ่งเป็นกลุ่มแรงงานนอกระบบ ผู้ถือบัตรสวัสดิการแห่งรัฐ ผู้ว่างงาน ผู้สูงอายุ ผู้พิการและเครือข่ายวิสาหกิจชุมชนใกล้เคียง จาก 4 หมู่บ้าน ประกอบด้วยชุมชนดาโตะ ชุมชนนีปิสกูเละ ชุมชนกาแระ และชุมชนราบอ

ตูแวคอลีเย๊าะ เล่าว่า จากปัญหาการตลาดที่เคยเป็นจุดบอดของเรา ในทีมจึงคุยกันว่าเพื่อให้โครงการฯ สามารถสร้างอาชีพได้จริง ขั้นตอนแรกจะเน้นเรื่องของการศึกษาถอดความรู้ความต้องการของตลาด “เครื่องแกง” ก่อน ก็มีการแบ่งกันลงไปสำรวจตลาดกันเองก่อนว่า คนส่วนมากชอบซื้อเครื่องแกงอะไรบ้าง เพื่อให้ได้ชุดข้อมูลเบื้องต้น ซึ่งเราพบว่า ชาวบ้านจะนิยมซื้อเครื่องแกงผัดเผ็ดเป็นอันดับหนึ่ง รองลงมาคือแกงส้ม ราดพริก ในขณะเดียวกันทางทีมงานก็รวบรวมสูตรอาหารของชุมชนซึ่งได้ทั้งหมด 12 ชนิดอาหารที่เป็นอัตลักษณ์ของคนมลายูปัตตานี 

หลังจากสำรวจตลาดจนได้ข้อมูลผลิตภัณฑ์ ความต้องการและภาพรวมยอดขายเครื่องแกงแต่ละชนิดในพื้นที่แล้ว ทำให้ผู้เข้าอบรมเริ่มเห็นแนวทางการผลิต “เครื่องแกงพื้นบ้าน” ที่จะตอบโจทย์โดนใจลูกค้าได้ ซึ่งในขั้นตอนต่อไปคือ “การถอดสูตรลับความอร่อยเครื่องแกง”

“กระบวนการถอดสูตรเราใช้วิธีสัมภาษณ์ผู้รู้แบบตัวต่อตัวอย่างละเอียด ซึ่งหลังจากที่ได้ข้อมูลมาเราก็ทำการชนสูตร คือเอาสูตรที่ได้จากผู้รู้แต่ละคนมาลองปรับให้เข้ากัน แล้วเลือกสูตรที่อร่อยที่สุด โดยเราเลือกทำเฉพาะเครื่องแกงที่ตรงกับความต้องการของตลาดก่อน ทั้งหมด 4 ชนิด คือเครื่องแกงผัดเผ็ดเป็นอันดับหนึ่ง ตามด้วยแกงส้ม ราดพริก และมัสมั่นตามลำดับ”

เพื่อให้ได้ “เครื่องแกง” สูตรอร่อย ผู้เข้าร่วมโครงการฯ ต้องฝึกฝนลองผิดลองถูก ปรับสูตรอยู่หลายครั้ง รวมทั้งยังมีการทดสอบ เปรียบเทียบรสชาติกับสูตรเครื่องแกงยี่ห้ออื่นๆ อีกทั้งยังแจกจ่ายให้คนทั่วไปได้ลองชิม เพื่อนำข้อเสนอแนะมาปรับปรุงให้ได้เครื่องแกงที่รสชาติถูกใจผู้บริโภคมากที่สุด

“เราตำเครื่องแกงแจกให้ชิมหลายแบบ แม้แต่ในช่วงของการทดลองทำด้วยเครื่อง เราก็ใช้เวทีประชุมเครือข่ายนักวิจัยชาวบ้าน การประชุมกรรมการ ลองทำให้เขากิน มีอาจารย์ที่เชี่ยวชาญเรื่องการทำอาหารแนะนำว่าสูตรเครื่องแกงนี้ตะไคร้ยังไม่ถึง แต่พริกได้ ประมาณนี้ เราก็จะนำกลับมาใช้ปรับปรุงสูตร นอกจากนี้ยังมีการทดสอบโดยการไปซื้อเครื่องแกงชนิดเดียวกันยี่ห้ออื่นๆ มาทำแกง โดยใช้คนๆ เดียวปรุง ใช้วัตถุดิบและส่วนผสมมาตรฐานเดียวกันทั้งหมด จะต่างกันที่เครื่องแกงเท่านั้น เสร็จแล้วก็ให้คนในทีมชิมกันเองโดยไม่บอกว่าถ้วยไหนใช้เครื่องแกงสูตรของใครเพื่อให้คะแนน ปรากฏว่าแกงที่ใช้เครื่องแกงสูตรของชุมชนเราชนะ แล้วก็ยังตักแกงไปแจกจ่ายให้คนภายนอกได้กินด้วย ซึ่งตอนนั้นเป็นช่วงที่มีสถานการณ์การแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโคโรน่า 2019 พอดี ก็ถือว่าได้ทดสอบเครื่องแกงของเราว่าอร่อยจริงหรือเปล่า แล้วก็ช่วยชาวบ้านไปในตัว ล่าสุดใช้วิธีการประเมินด้วยการเดินไปในชุมชน ซึ่งก็มีแต่คนเรียกทักบอกว่าเครื่องแกงเราอร่อย”

• สำรวจต้นทุน วางตลาดชุมชน

เมื่อสูตร “เครื่องแกง” เริ่มนิ่ง ถึงเวลาออกตลาด โดยทางโครงการฯ วางแผนทดลองขายในตลาดชุมชนก่อน ซึ่งโจทย์ใหญ่ในการขายคือ “การแข่งขันด้านราคา”

ตูแวคอลีเย๊าะ เล่าว่า ช่วงแรกยังเป็นขั้นทดลองตลาด เริ่มมีการผลิตส่งไปขายตามตลาดชุมชนก่อน จะมีคนกลางที่มารับไปส่งขายให้ จะเน้นตลาดปลา ตลาดขายของชำที่เขาเรียกว่าตลาดล่างมีทั้งขายผัก ขายไข่ ซึ่งในช่วงแรกของการขายก็ยังมีปัญหาเรื่องราคา เพราะจากการคำนวณต้นทุนทั้งหมดแล้วจะต้องขายเครื่องแกง น้ำหนักประมาณ 50 กรัม ในราคาถุงละ 10 บาท ถุงหนึ่งทำแกงกินได้ 2-3 คน แต่เครื่องแกงทั่วไปที่มัดถุงด้วยหนังยางในตลาดชุมชนเขาขาย 5 บาท พอเอาไปขายคนซื้อก็จะเปรียบเทียบราคา ในระยะแรกชาวบ้านที่ยังไม่เคยลอง เขาก็ตัดสินใจยาก ปรากฏว่าอาทิตย์แรกเครื่องแกงเหลือเพียบเลย ก็เริ่มกังวลว่ามันจะเป็นอาชีพได้ไหม

แม้ว่าราคาเครื่องแกงที่ชุมชนผลิตขายจะมีราคาสูงกว่าเครื่องแกงทั่วไปถึงเท่าตัว แต่ด้วยคุณภาพของวัตถุดิบที่เลือกสรรมาอย่างดี ความพิถีพิถันใส่ใจในการผลิตทุกขั้นตอน รวมทั้งรสชาติที่อร่อยโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ ก็ทำให้เครื่องแกงติดตลาดได้ในไม่ช้า

“ตอนแรกคนขายถามว่าห่อละ 5 บาทได้ไหม ก็พยายามมาลองมาทำดู แต่ก็ต้องลดหรือเปลี่ยนวัตถุดิบเพราะว่าถ้าทำตามสูตรเดิมจะขาดทุน แต่ปรากฏว่ายังไม่ทันได้ทำ เจ้าของร้านที่ตลาดโทรศัพท์มาบอกว่าไม่เอาเครื่องแกงถุง 5 บาทแล้ว เอาแบบ 10 บาทเหมือนเดิม เพราะตอนนี้ขายดี ขายหมดแล้ว จากประสบการณ์ครั้งนี้ ทำให้เราเรียนรู้ แล้วก็เริ่มใช้วิธีแจกเครื่องแกงให้เจ้าของร้านค้าไปลองทำกินก่อน เขาจะได้แนะนำลูกค้าได้ว่ารสชาติแตกต่างกันอย่างไร”

ทุกวันนี้ ผู้เข้าร่วมโครงการฯ ได้เดินหน้าผลิต “เครื่องแกง” พื้นบ้านทั้ง 4 สูตร ส่งไปขายในตลาดต่างๆ อย่างต่อเนื่อง ขณะที่บางคนก็ทดลองนำไปขายเอง ซึ่งช่วยสร้างรายได้เสริมให้แก่สมาชิกมากขึ้น

ซีตีรอกีเยาะ เจะปอ หนึ่งในกลุ่มเป้าหมาย เล่าว่า ที่ผ่านมาเธอใช้ชีวิตเป็นแม่บ้าน เลี้ยงลูก มีเพียงสามีที่ออกไปทำงานหารายได้เลี้ยงครอบครัว โดยทำงานขายข้าว มีรายได้ไม่แน่นอน พอก๊ะตูแวมาสำรวจ มาชวนเข้าร่วมโครงการฯ เธอก็สนใจสมัครทันที เพราะคิดว่าเป็นหนทางที่จะช่วยให้มีรายได้เพิ่มขึ้น

“มาร่วมโครงการฯ ได้ความรู้เกี่ยวกับการทำเครื่องแกง ได้ลองทำทุกอย่าง ตั้งแต่ล้างข่า ตะไคร้ จนถึงรวมส่วนผสมตามสูตร และแพ็คของ ตอนนี้เริ่มเอาเครื่องแกงไปลองขายที่ตลาดชุมชนที่วิฑูรอุทิศ 8 ตลาดเดียวกับที่สามีขายข้าวอยู่ วันก่อนเอาไปขาย 2 แพ็คใหญ่ ซึ่ง 1 แพ็คใหญ่จะมี 10 ห่อเล็ก ห่อละ 10 บาท หนึ่งแพ็คก็ได้ 20 บาท ก็พอมีรายได้เสริมเข้ามาบ้าง คิดว่าอีกไม่นานจะขายได้มากขึ้น เพราะจากที่เราเอาไปขาย ลูกค้ากลับมาบอกว่าอร่อยทุกคน วันแรกมีคนซื้อไป 3 คน วันที่สองเขากลับมาซื้อแล้วก็ชวนเพื่อนมาซื้อด้วย ตอนแรกเขาซื้อผัดเผ็ดไปลองก่อน พออร่อยก็กลับมาซื้อแกงส้มไปลอง ไม่นานก็ขายหมด”

“รวมๆ ตอนนี้ที่กลุ่มเอาพริกแกงไปขายให้ร้านค้าประมาณ 1,000 ถุง” ตูแวคอลีเย๊าะ กล่าวเสริมและเล่าว่า ตอนนี้ที่ขายได้จะมีการบันทึกทำสรุปไว้ แต่ยังไม่ได้คิดในส่วนตัวเลขกำไรทั้งหมด แต่จากที่คำนวณไว้จะได้กำไร 30 บาท ต่อการทำเครื่องแกง 1 กิโลกรัม ยังไม่หักค่าแรง หักเฉพาะค่าวัตถุดิบ ในหนึ่งรอบเราจะทำประมาณ 70 กิโลกรัม ผัดเผ็ด 40 กิโลกรัม แกงส้ม 30 กิโลกรัม ซึ่งเครื่องแกงที่ขาย 10 บาท จะเป็นราคาที่ร้านค้าขายปลีก แต่ถ้าเป็นราคาส่งจะขายถุงละ 8 บาท

อย่างไรก็ดี สำหรับการต่อยอดผลิตภัณฑ์ “เครื่องแกง” จากนี้ ทางโครงการฯ และกลุ่มได้มีแผนศึกษาข้อมูลงานวิจัยเกี่ยวกับการเก็บรักษาและการยืดอายุเครื่องแกงโดยไม่ใส่สารกันบูด รวมทั้งการพัฒนาสินค้าให้ผ่านมาตรฐานอาหารทั้งจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา และมาตรฐานอาหารฮาลาล พร้อมกันนี้จะมีการวางแผนต่อยอดเรื่องของตลาดเครื่องแกงและสินค้าเกษตรร่วมกับภาคีเครือข่ายต่างๆ ด้วย

• ส่งเสริมการปลูกผัก สร้างรายได้หมุนเวียนชุมชน

นอกจากการทำ “เครื่องแกง” แล้ว โครงการฯ ยังสร้างทางเลือกในการประกอบอาชีพให้กับกลุ่มเป้าหมายเพิ่มเติม โดยส่งเสริมการเลี้ยงปลา เลี้ยงไก่ รวมถึงการปลูกพืชผักสมุนไพรต่างๆ ที่จะนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเครื่องแกง เพื่อสร้างการซื้อขายหมุนเวียนรายได้ในชุมชน

ตูแวคอลีเย๊าะ เล่าว่า ตอนคิดทำโครงการฯ ก็พยายามมองความเชื่อมโยงว่าหากทำจริงๆ ต้องไม่ใช่แค่เราที่ได้รับประโยชน์ ในกระบวนการทำเครื่องแกงจะต้องให้ประโยชน์กับคนตั้งแต่ต้นน้ำด้วย นั่นก็คือคนที่ปลูกผัก ซึ่งยังมีอีกหลายคนที่อยากมาร่วมทำเครื่องแกงแต่ไม่มีเวลา แต่เขาก็ต้องการรายได้ ก็คิดว่าไม่จำเป็นที่ทุกคนต้องมาอยู่ที่การทำเครื่องแกง แต่สามารถที่จะมีรายได้จากหลายทาง เช่น การปลูกผักที่เป็นส่วนผสมในเครื่องแกง เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ขมิ้น พริก มาขายให้เรา แต่ต้องมาแจ้งก่อนว่าปลูกอะไร เพราะว่าถ้าสามารถขายเครื่องแกงได้มากจริงๆ ลำพังเพียงวัตถุดิบในชุมชนคงไม่พอ

การสนับสนุนให้ปลูกผักของโครงการฯ ทำให้ชาวบ้านจำนวนไม่น้อย เริ่มปรับตัวขยับขยายจากการปลูกผักเพื่อกินมาสู่การปลูกเพื่อขาย กลายเป็นรายได้เสริมให้แก่ตนเองและครอบครัว

อิสมาแอ เจ๊ะหม๊ะ กลุ่มเป้าหมาย เล่าว่า เดิมเราปลูกผักที่บ้านอยู่แล้วเพื่อลดรายจ่ายในครอบครัว เป็นการน้อมนำหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียงของในหลวงรัชกาลที่ 9 มาใช้ เมื่อก่อนติดตามโครงการของพระองค์ผ่านข่าวพระราชสำนัก ซึ่งทำให้เราได้คิดว่าถ้าอยู่แบบนี้ต่อไปคงไม่ได้ เพราะแต่ก่อนเราซื้อทุกอย่างที่กินไม่ว่าจะเป็นตะไคร้ ขมิ้น หรือข่า ทั้งที่เรามีพื้นที่ในหมู่บ้านให้ปลูกกินเองได้ หลังจากนั้นจึงเริ่มปลูกในกระถาง พอคนอื่นเห็นเราทำ เขาก็ทำด้วย ตอนนี้ปลูกมาได้ 3 ปีแล้ว ยกเว้นหัวมันที่ปลูกเป็นอาชีพมานาน

“พอเขามาชวนเข้าร่วมโครงการฯ ประมาณช่วงปลายปีที่แล้ว ว่าให้ปลูกผักที่ใช้ทำเครื่องแกง เขาจะรับซื้อ ก็เริ่มปลูกขายมากขึ้น ทำให้มีรายรับ มีตลาดเพิ่มขึ้น ชาวบ้านรอบๆ ก็มาช่วยกันปลูก ตอนนี้มีประมาณ 20 คน ถือเป็นอาชีพเสริมของคนในหมู่บ้านจากการกรีดยาง เพราะช่วงนี้ยางราคาตกต่ำทำให้รายได้ไม่พอรายจ่าย ก่อนทำร่วมกับโครงการฯ ก็เห็นว่าเขาซื้อกิน แต่ตอนนี้เขาก็เริ่มปลูกพืชผักสวนครัวไว้กินเองและนำไปขาย ถือเป็นการลดรายจ่ายเพิ่มรายได้อีกทางหนึ่ง”

“ตอนนี้ปลูกขมิ้น ข่า ตะไคร้ หัวมัน ปลูกทุกอย่างเปลี่ยนไปตามฤดู” คอลีเยาะ ยะโกะ  กลุ่มเป้าหมายอีกคนหนึ่ง กล่าวเสริม และบอกว่า พอทางโครงการฯ เริ่มทำเครื่องแกงขาย ก็มาถามว่าปลูกผักทำเครื่องแกงได้มั้ย เขาจะรับซื้อ เราก็ตอบว่าได้ แล้วก็เริ่มปลูกมาเรื่อย ๆ ผักที่ปลูกส่งทำเครื่องแกงจะปลูกตะไคร้เป็นหลัก ชาวบ้านบางคนจะปลูกขมิ้น ช่วยทำให้มีรายได้เพิ่มขึ้นจากเดิม มีตลาดวัตถุดิบเพิ่มขึ้น ตอนนี้หากทางกลุ่มทำเครื่องแกงต้องการผักชนิดไหน กี่กิโล เขาจะประสานงานมากับทางกลุ่มปลูกผัก เรามีกลุ่มไลน์ไว้คุยกัน ตอนนี้มีชาวบ้านสนใจมาปลูกผักเยอะเลย

จาก “พืชสมุนไพร” ริมรั้วที่ชาวบ้านร่วมกันเพาะปลูกอย่างใส่ใจได้ถูกส่งต่อมาเป็น “เครื่องเทศ” ในการรังสรรค์ “เครื่องแกงพื้นบ้าน” หลากหลายชนิด ผลิตภัณฑ์จากความร่วมแรงร่วมใจของชาวบ้านนีปิสกูเละ ที่ไม่เพียงขึ้นชื่อเรื่องรสชาติที่โดดเด่นเป็นอัตลักษณ์ของชาวชายแดนใต้ แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ช่วยสานต่อสืบทอดภูมิปัญญา และนำมาซึ่งรายได้ให้แก่คนในชุมชนอย่างยั่งยืน